１０月２７日 木曜日 「段取り」と言う言葉 …
午前６時過ぎの朝日はもう森の上に昇っていました。今日も青空の広がる寒い朝なのです。朝飯前のひと仕事は、お新香を糠床から出して切り分け、小鉢に盛り付けること。ついでに筑前煮も少しだけ盛り付けておきました。大釜の水は夕べのうちに満杯にしておいたし、珈琲を飲みながら今日の「段取り」を考える亭主。ふとこの言葉で思い出した。昔、福島の山中の釣り宿に泊まった時「段取りがあるから暗いうちに出ないと」と前夜に宿の老女将に言われた。
若かったから「段取り」などと言う言葉は、知ってはいてもほとんど使ったことがなかった。渓流で竿を出すまでに、ばか長を掃いたり、糸を竿に付けたり、餌を針に付けたりしているうちにもう明るくなって、大きな山女魚が一番餌を食う朝まづめを逃してしまうのです。そんな経験を重ねても、日常の仕事や何かでは「段取り」ではなく「準備」などと言っていた。ところが最近は歳を取ったせいか、「準備」では言葉の重みが足りないと感じるようになった。
朝飯前のひと仕事は、まさに日中の「段取り」をこなすためのいろいろな「準備」に他ならない。山中の釣り宿にはその後何年も通い続けて、渓流釣りの名人と言われた親父様からは、お婆様が亡くなってからも、随分長い間年賀状が届いた。年老いた父親が心配だからと、一人娘が付いて釣りに出掛けていた。その娘さんも結婚して親父様は近所の親類が面倒を見ていると言う話を聞いた。小さな息子を連れて行った時も、お婆さんには随分世話になったのです。
今朝は髭を剃って着替えを済ませたら、９時前には蕎麦屋に出掛けていく亭主。看板を出し、幟を立てて、チェーンポールを降ろしたら、蕎麦打ち室に入って今日の蕎麦を打つ。加水率は41％で、少し硬めの生地に仕上がる。暖房を入れた室温は19℃ほどだったけれど、暑くなってエアコンを消し、窓を少し開けるのでした。日中は18℃までしか上がらないという予報だったけれど、これだけ晴れていれば寒くは感じないのです。今日も天せいろが出そうです。
蕎麦を打ち終えて10時を過ぎる。前掛けの粉を払いに玄関を出れば、柊南天の黄色い花に、５cmほどの大きなスズメバチが寄って来る。二匹もいたからちょっと警戒して写真に収めておきました。近くに巣があるのでなければいいけれど。お客が刺されたりしたら大変なのです。厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む。今日のキャベツは少し葉の厚味が薄かったから、余分に使って刻むのでした。晴れた日だから、以前のように平日バージョンで三皿用意した。
大鍋に沸いた湯をポット４本に入れて、胡麻油を天麩羅鍋に空けたら、冷蔵庫から天麩羅の具材を取り出して調理台に並べる。天ぷら粉も天つゆも皆冷蔵庫から出しておきます。開店の15分前には、天麩羅鍋と天つゆの鍋に火を入れて温めておく。テーブルをアルコールで吹いたら、いよいよ暖簾を出すのです。宅配の車が駐車場に入ったから、何か持って来たのかと思えば、若い男性が蕎麦を食べに来たと言う。いきなりヘルシーランチセットの天せいろの注文。
作ったばかりのサラダを出したところで、続けて若いカップルがご来店。お二人は天せいろだったけれど、最初のお客の天麩羅を先に揚げてしまう。天麩羅鍋には一人分しか具材が入らない。二人の時は半々に分けて揚げていくのです。油の温度が下がるとカリッと揚がらないので、最近は十分に注意して上げている。それでもお客が続くと、油が疲れるから少し間を開けてまた揚げるようにしているのです。宅配の青年からいろいろ仕事の苦労を聞かされる。
後半は隣町の常連さんがいらっして「何か新作はないの？」と言うものだから「この間ご所望だったキノコつけ蕎麦を作りました」と言えば、早速、ご注文。ご自分でサラダをカウンターから取るから、ドレッシングを渡せば「まだ箸をもらっていないんだけど」と随分せっかちに言うので、お茶と箸をお持ちするのです。今日の話題は自分でシチューを作ったら、具が多くなりすぎて困ったのだとか。スマホを持った女将が来て、次のお客の配膳をしてくれる。
夜は肩ロースの塩胡椒焼きで、店で残った野菜サラダを二人で分け、家で作ったマカロニサラダを添え、今日もご飯を食べる亭主。今日も早い夕食の時間には、焼酎を飲まないことにしたのです。夕食の時間から飲み始めると、寝る前まで５時間もあるから、途中で風呂に入っても、ついつい飲み過ぎてしまうらしい。夕べも風呂上がりから飲んでちょうど好い量なのでした。夕食にご飯を食べるから、糖質が多めでちょっと心配だけれど、飲み過ぎるよりは好い。
１０月２８日 思ったより寒かった一日 …
今日は晴れるという予報だったのに、朝家を出る時からもう空は雲に覆われていました。蕎麦屋の隣のコスモス畑も、白い雲ばかりで、青空が隠れてしまっていたのです。今日は少し暖かくなると思っていたら、朝から随分と寒いから驚いた。店の中に入って温度計を見たら、室温15℃、湿度が40％しかなかった。湿度が低いと寒さが増すのです。暖房を入れて店内が暖まるまで、お茶を沸かしながら、大釜に水を張り、昨日の洗い物を片付ける。
ほうじ茶を飲んでちょっと暖まったら、看板を出して幟を立て、チェーンポールを降ろしに出た。蕎麦打ち室もまだ15℃しかなかったけれど、まずは蕎麦を打たないといけないからと、41％の加水で蕎麦粉を捏ね始める。乾燥しているからか、水回しを終えて粉をまとめようとしてもすぐには固まらないのです。ここで慌てて水を加えてしまうと柔らかくなりすぎるといけないので、じっくりと力を入れて捏ねるのです。じわじわと水分がにじみ出てくる。
こんな日は生地が硬いと蕎麦を伸すのにも根気が要る。伸し棒を何度も行き来させて、生地を広げていかなければなりません。それでも生地の端がひび割れてこないから、十分に捏ねられていることが分かります。90cmの奥行きに達するまで伸すのが難しいと分かったら、伸し棒に生地を巻いて何度も転がしていくのです。すると、自然と生地が伸びて90cmになるから不思議。ここで初めて八つに畳み、蕎麦切りに入ります。硬い生地はしっかりとエッジが立つ。
八人分の蕎麦を打ったら、厨房に戻って野菜サラダの具材を刻む準備です。蕎麦打ちをして身体が熱くなり、室温も19℃まで上がってきたから、エアコンを消して窓を少し開けておきます。この時点でも外は陽射しがないから、今日は気温は低いままなのかも知れない。タブレットで市内の天気予報を見れば、いつものことですが昼まで曇りに変わっているから嫌になる。それでも野菜サラダは三皿用意しておきました。出るはずもなく、お客も来るかどうか。
向かいの畑のネットで覆われた中に、葉物野菜が育って来ているのが見える。その後ろの柿の木には、人間の目で見ると色づいた柿が沢山なっているのですが、スマホのカメラのレンズでは捉えきれないようです。天麩羅鍋に油を入れて、天つゆの鍋にも火を入れておく。天麩羅の具材を調理台に並べ、天ぷら粉の容器を冷蔵庫から出して脇に置く。これでテーブルを拭いて回ったら、いよいよ開店の時刻なのです。10分前に暖簾を出してスタンバイする。
気持ちはさあ開店というつもりでも、やはり、この陽気だから、お客は来ないのです。１時間経っても人影さえ見えず、こんな寒い日に蕎麦屋に行こうという人はまずいないのでしょう。１時になってもお客は来そうになかったので、今日は賄い蕎麦に最近開発したキノコつけ蕎麦を作って試食してみる。昨日の常連さんにはもう出したのですが、亭主は自分でまだ食べていなかった。茸の香りが美味しいけれど、まだまだ研究の余地がありそうなのでした。
１時半にならない頃に、遅いお客がいらっして、海老を一本追加して天せいろを注文なさる。もう直ぐ片付けを始めようかと思っていたから、注文の品をお出ししたらもう大鍋の火を落とす時間なのでした。自転車で高層マンションの方からいらっしたようで、ゆっくりと時間をかけて蕎麦を食べて行かれた。たった一人のお客でもパットやボールや笊や大鍋などは洗わなければいけないから、洗う皿の数が少ないだけなのです。２時半には家路につく。
１０月２９日 土曜日 10月最後の週末は暖かさに救われたか …
夕べは11時には床に就いたのに、今朝は6時半まで眠っていた。昨日もお客は少なかったから、疲れているはずもないのによく眠れたのです。夕食の時に晩酌をしなくなってから、そういった日が続いているから、少し続けてみようか。酒の量も減るし、プールに出掛けるようになれば、自然と晩酌はなくなるので、ちょうど好いかも知れないのです。一番の変化は体重が減っていること。だらだらと酒を飲んでいると何かしら食べているから、身体には好くない。
朝飯前のひと仕事に出掛けなかったから、朝食を終えて朝ドラの時間が過ぎたら、もう蕎麦屋に出掛けていく亭主。みずき通りのハナミズキの紅葉が今年は綺麗なのでした。毎日の寒暖の差が激しいからに違いない。去年は枯れているのか紅葉しているのかが、はっきりと分からなかったのです。蕎麦屋の隣の畑の秋桜も、相変わらず元気に花を咲かせていました。今朝も雲一つない青空で、今日は暖かくなりそうなのでした。お客を期待したいところ。
女将の記録によると、去年のこの土曜日は晴れていたけれど、お客はゼロだったと言うから、こればかりは何年やっていても分からない。蕎麦は500g５人分だけ打って、昨日の残りと合わせて14人分を用意しました。打ち粉がなくなったので、蕎麦粉を代わりに使ったのですが、どうしても勿体ないから少量にすると、蕎麦と蕎麦がくっついて宜しくない。明日は沢山使ってみようと思う。新蕎麦がもう直ぐ出るから、その時に一緒に打ち粉は頼むつもりなのです。
野菜サラダは週末だけれど、最近の出具合からして三皿で十分と判断した。キノコのつけ蕎麦の汁を鍋に二杯分ほど作っておく。蕎麦汁に一番出汁を少し足して、新しいキノコを入れて煮るだけだから、手間はかからないのが好い。茸の香りがぷーんと漂うのです。開店の準備を終えて暖簾を出したら、珍しく今日は開店時刻にお客がいらっした。しかも四人家族で、天せいろを三つに鴨せいろ。大盛りが二人もいたから、作り甲斐があるというもの。
その後も次々とお客が入って、厨房の亭主も女将もてんてこ舞いなのでした。10人入ったところで時計を見れば、まだ12時半になっていなかった。ほとんどが天せいろなのでしたが、三人のお客が天せいろを頼まれて、ほぼ同時に入ってきた年配の女性二人はカウンターに座る。「温かいお蕎麦ならキノコつけ蕎麦がすぐできます」とカウンターのこちらから亭主が言えば、ご注文だったから、汁を温めて蕎麦を茹でて早くにお出しする。これは大正解でした。
「キノコの香りが季節を感じさせるわ」と、綺麗に汁まで飲み干されてお帰りなったのです。１時過ぎにはお客もいなくなって、洗い物と片付けに専念する女将と亭主。亭主はまた昼飯を食い損ねたのです。２時過ぎには片付けを終えて、例によってコンビニに出掛けてサンドイッチとカレーパンを買って食べる。ついでにマカロニサラダやハラミや軟骨の唐揚げを買って、夜の酒の肴にするのでした。ひと眠りして夕刻になったら、防犯パトロールに出掛ける。
１０月３０日 日曜日 空の綺麗な一日でした …
午前５時には家を出て蕎麦屋に向かう。昨日の夜はパトロールもあったから、疲れてもう片付けや仕込みに来られなかった。蕎麦汁も小鉢もなくなっていたし、沢山の洗い物がカウンターの上に干したままだったから、気になって早くに目が覚めたのです。厨房に入って洗い物を片付け、蕎麦汁を詰め替えた頃に、やっと東の空が明るくなってきました。夜明け前の黎明がとても鮮やかなのでした。ちょうど５時半を回った頃です。
小鉢は浅漬けにして、キュウリとカブとナスを二つずつにニンジンを半分スライス。いつもより多い量だけれど、残れば明日も使えるのです。朝食後に店に来たときには、水が上がって漬いている計算です。蓮根の皮を剥いて酢水で茹で、隣の鍋ではキノコ汁を４人分作って味見をする。二番出汁と薄口の出汁醤油で煮込んで、後で蕎麦汁を加えて味を調整した方が、色が薄くなると分かったので、今日は少しは美味しそうな色合いの汁になりました。
家に戻ってもまだ６時半過ぎだったから、朝食までの30分ほど書斎で横になってひと眠りするのでしたが、ウトウトするだけでぐっすりとは眠れない。女将が「ご飯が出来ましたよ」起こしに来てくれて、朝食の食卓につくのでした。豚汁と縞ホッケの焼いたのが、今日のメインのおかず。南瓜の煮物ととろろ芋はその引き立て役なのでした。炊きたての新米はとても美味しいのです。近所の農家に持ってきてもらったばかりの米で、去年よりも味が好いと感じる。
食後にもうひと眠りしたかったけれど、打ち粉の切れた蕎麦打ちは、蕎麦粉を打ち粉の代わりに使っているから、うまく蕎麦が打てるかと心配でならなかった。今日はもっと粉を沢山使って打ってみようと、意気込んで蕎麦屋に出掛けたのです。みずき通りを渡れば空は青く、真っ赤に紅葉したハナミズキが遠くまで見渡せて、とても素敵なのでした。考えたら今日は日曜日。通る車の姿も見えず、冷たい風に吹かれて歩くのは亭主一人なのです。
看板を出して、幟を立てチェーンポールを降ろしたら、まず蕎麦打ち室に入って蕎麦を打つ。湿度は50％、気温は15度とまだ寒かったけれど、蕎麦粉を捏ねていくうちに身体が暖かくなって来る。今日は伸していく間の粉打ちを、篩にかけて細かくたっぷりとやってみたのですが、これが案外と効果的で、蕎麦と蕎麦がくっつくのを防いでくれました。ただ、包丁切りの時には注意をしないと、ゆっくり切っていると蕎麦がくっつくのでした。
野菜サラダを三皿盛り付けて暖簾を出せば、開店時刻に合わせるかのように、昨日来た女性の二人連れがご来店。席が空いているのにカウンターに座って「今日もキノコ蕎麦をお願いします」と言うのでした。汁を温めている間に野菜サラダもご注文で、随分と気に入ってもらえたようでした。続いて常連の農家のご家族が、葉の付いた大根を二本ぶら下げて来てくれた。お婆様は今年90歳になると言う。天せいろを頼まれてしっかりと食べて行かれたのです。
お客が途切れたからと、亭主が奥の座敷で休んでいる間に、いつもの時間よりは早く、女将の友だちが来たらしく、店の方で話し声が聞こえる。一つ残った野菜サラダをお出しして、蕎麦を茹でるのです。これで最後かと思ったら、亭主のブログを読んでいるというご夫婦がいらっして、奥様はキノコつけ蕎麦とデザートの蕎麦饅頭を頼まれる。昨日ほどではないが、二日続けて好く客が入った。片付けを終えた帰り道、蒼い空にかかる絹雲がとても綺麗 … 。
明日も今日と同じような天候らしいけれど、月曜日だからあまりお客は期待できない。それでも蕎麦は打たなくてはいけないから、もう一度、蕎麦粉を打ち粉にして蕎麦打ちをしようと思う。新蕎麦の注文をして、ついでに打ち粉も忘れずに頼んでおかなくては。今週は鴨肉も海老も発注しておかなくてはならない。問題は小鉢の数が残り５鉢だから、何か作っておかなくてはならないかと悩む。浅漬けか切り干し大根の煮物が簡単だけれど、果たして客が来るか。
１０月３１日 月曜日 今日も爽快な青空で …
今朝は６時に家を出て朝飯前のひと仕事。雲一つない青空がとても素晴らしい。東の森の上に朝日が昇って、辺りが神々しい景色に変わる。厨房に入って昨日の洗い物を片付けたら、蕎麦豆腐を仕込み、数の足りない小鉢に切り干し大根を作って盛り付けておく。乾いた洗濯物を畳んで戸棚にしまい、洗濯機の中の洗濯物を干していくのです。平日の今日は女将がいないので、亭主が全部やらなくてはいけない。わずか５分もかからないのに面倒に感じる。
長年、主婦をやっていれば苦でもないのかも知れないけれど、習慣とは恐ろしい。だから、朝から何回も洗濯をして、朝食を用意する女将の働きぶりにはいつも感心してしまう。朝飯前のひと仕事ぐらいでは威張れたものではない。豚汁の具の多さに驚いて、今朝も美味しくご飯を頂いた。食後のひと眠りもせずに、朝ドラの終わる時間に再び蕎麦屋に出掛けるのでした。玄関を出れば金柑の実が少しずつ色づいている。今日でもう10月も終わりなのですね。
蕎麦屋に着いたら、昨日の反省を忘れずに、今日は打ち粉にする蕎麦粉を篩でさらに細かくして、伸して畳んで包丁切り。41％では水が少ないのか、それとも打ち粉の蕎麦粉がくっつくのか、どうしても包丁で切るときに硬い感触がある。それでも、今までよりはずっと綺麗に蕎麦が切れた。いつも頼む農場に電話をして、明日から発売される新蕎麦と打ち粉を多めにを注文しておく。木曜日の午前中に着くと言うが、蕎麦打ちに間に合うだろうか。
材料が残ってしまうからと、今日も野菜サラダは三皿用意したのですが、一つも出ずに残ってしまった。昼前に５人ほどお客が入って、やはりこの晴天が影響しているのかと思えた。鴨せいろと日本酒の注文以外は、せいろ蕎麦とおろし蕎麦で、調理は極簡単なのでした。この調子でもう少しお客が来るかと待っていたけれど、やはり平日の月曜日で、５人お客が会っただけでも有り難いと思わなければならないのです。洗い物もすぐに終わって賄い蕎麦を食べる。
天麩羅の油を替えなければならないので、沢山ある油が勿体ないからと、残った天麩羅の具材をすべて揚げて、夜と明日のおかずに家に持ち帰る。それでも月曜日はゴミ捨てもあるし、片付けるのに時間がかかるのです。３時前にやっと仕事を終えて家に帰れば、途中でスポーツクラブから帰って来た女将に出会う。夕飯まで書斎に入って横になれば気持ちよく眠れた。食事の時間に女将が今日撮った写真を見せに来る。公園の銀杏がもう黄葉しているのでした。
